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Salir a comer más y gastar menos: la tendencia que ha marcado este verano de 2023

El verano representa para el sector del Food Service y la hostelería, uno de los periodos de mayor importancia debido al aumento significativo de la demanda turística y de ocio que impacta directamente en sus ingresos anuales. No obstante, el verano de 2023 trajo consigo desafíos únicos, como la inflación, tensiones geopolíticas en países vecinos y fluctuaciones en el turismo, que obligaron a la industria a implementar diversas estrategias para alcanzar sus objetivos deseados.

Con el objetivo de analizar el rendimiento de la ocupación y el ticket medio en la restauración durante los meses de junio, julio y agosto, Delectatech ha realizado un estudio mediante su motor de Inteligencia Artificial y algoritmos de machine learning utilizando información en línea de una muestra representativa de más de 19.000 establecimientos de restauración en toda España.

Los resultados revelan un incremento significativo en la ocupación de hasta 39,97% en los establecimientos de restauración, superando en un 10,72% la cifra registrada en el verano de 2022, que fue de 36,10%. En contraste, el ticket medio se situó en 24,21 €, mostrando una disminución del -2.77% en comparación con el verano previo, que fue de 24.90 €.

Estos datos indican un cambio en el comportamiento de los comensales, quienes optaron por realizar más comidas de menor coste, en lugar de experiencias gastronómicas de mayor gasto. En otras palabras, han salido a comer con más frecuencia, pero han gastado menos.

Verano 2022 Vs Verano 2023

Los registros indican que un 55,43% de los establecimientos han experimentado un aumento en los dos indicadores clave (ocupación y el ticket medio), una cifra superior a 2022, que fue del 54,87%. En concreto, un 83,92% de los locales vio un aumento en la ocupación, mientras que un 66.03% reportó un aumento en el ticket medio.

Comparado con el año 2022, el verano de 2023 ha mostrado variedad de comportamientos entre los establecimientos, con algunos experimentando aumentos de dos dígitos en sus resultados, mientras que otros han experimentado crecimientos mucho más modestos. Sin embargo, a diferencia del ticket medio, la ocupación de los establecimientos en mayo de 2023 se mantuvo en niveles similares a los de mayo de 2022, antes de experimentar un notorio aumento durante la temporada estival, superando incluso las cifras del año anterior.

Comportamiento de la restauración según la zona y el rango de precio

La mayor concentración de establecimientos que han aumentado tanto su ocupación como su ticket medio se ubica en el norte de España: La Rioja, Cantabria y Asturias. Por otro lado, las regiones con la mayor densidad de establecimientos, como la Comunidad de Madrid, Cataluña y Andalucía, junto con Extremadura, disminuyeron en ambos indicadores.

Los establecimientos con precios más bajos, menos de 20 € por comensal, se han destacado como los grandes ganadores del verano, ya que han tenido un margen mayor para aumentar su ticket medio y su ocupación. Por el contrario, los establecimientos con un precio medio superior a 50 €, habían ya alcanzado su límite de precio y se han visto más afectados por la moderación del gasto, experimentando una reducción en su ticket medio con respecto al verano anterior.

Comportamiento de la restauración según la tipología de negocio

En relación a la tipología de negocio (bar, restaurante, cafetería y bar de copas), este verano ha habido una notable homogeneidad en su comportamiento, sin que haya destacado alguno de forma clara. En general, han incrementado los establecimientos que ganan tanto en ticket como en ocupación y, pese a que los bares de copas son la mayoría los que pierden tanto ticket como ocupación, han logrado mejorar su comportamiento respecto al verano de 2022.

¿Quiénes fueron entonces los establecimientos con mejor y peor funcionamiento?

Desde una perspectiva general, el perfil de un local ganador durante este verano sería el de un restaurante que se ubica en la comunidad de Cataluña con un rango de precio menor o igual a 20 € y que pertenece a la restauración organizada. Por el contrario, el perfil que se encuentra en la zona de perdedores sería el de un restaurante ubicado en la Comunidad de Madrid de rango de precio entre 20-50 € y que pertenece a la restauración individual.

En resumen, el verano de 2023 ha sido un recordatorio de que la industria de la hostelería y el Food Service es resiliente y capaz de afrontar desafíos de manera efectiva. Los comensales optaron por una estrategia de «comer más, gastar menos», lo que se tradujo en un aumento de la ocupación de los establecimientos, aunque con un ligero descenso en el ticket medio. A medida que la industria continúa ajustándose a las demandas cambiantes de los clientes y las condiciones económicas, queda claro que la flexibilidad y la capacidad de innovar serán esenciales para el éxito futuro.

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