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7 de cada 10 establecimientos de restauración incrementaron su ticket medio durante el 2023

En los últimos años, el ticket medio en la industria de la restauración ha enfrentado notables variaciones, influenciadas por dinámicas económicas, políticas y ambientales. La escasez y dificultad de conseguir materias primas, junto con las fluctuaciones en los costes de servicios básicos como gas, agua y electricidad, han obligado al sector a reajustar sus precios para continuar operando de manera sostenible y evitar pérdidas económicas.

Este reajuste, si bien necesario, ha llevado a una reducción en los márgenes de beneficio del sector, presentando un desafío entre la gestión de costes y la calidad del servicio. Pero, ¿Cómo impacta esto al ticket medio?, ¿Cómo ha sido el comportamiento del comensal frente a la fluctuación de los precios del mercado?

En medio de un panorama marcado por los constantes cambios, eventos como el Salón Alimentaria en Barcelona, surgen como un espacio ideal para reunir a figuras clave del sector gastronómico, tanto locales como internacionales, impulsando las oportunidades de negocio y facilitando la expansión internacional de las empresas participantes.

En Delectatech no podíamos perder la oportunidad de estar allí contribuyendo con nuestra visión hacia el futuro de la restauración. En el marco de las ponencias de “The Horeca HUB”, Xavier Mallol, nuestro CEO y Fundador, presentó el más reciente estudio de nuestra serie anual dedicada al sector Horeca, centrado en la evolución del ticket medio en la restauración española y el impacto que ha tenido la inflación en el sector.

Tras analizar más de 55.000 establecimientos de restauración en España, el informe arroja luz sobre la evolución del gasto medio por comensal y su reacción ante la variación en los precios de consumo. Además, detalla las zonas, tipologías de establecimientos y momentos de consumo que han sufrido los mayores aumentos, y el impacto de la inflación de las materias primas en la hostelería.

 

Crecimiento progresivo del Ticket Medio

El estudio evidencia que a lo largo de 2023, siete de cada diez establecimientos de restauración incrementaron su ticket medio, registrando un incremento progresivo y significativo en el transcurso del año: 11,7% en el primer trimestre, 12,4% en el segundo, 10,3% en el tercero, y una desaceleración a 4,7% en el último cuarto. Este patrón refleja una adaptación continua a las condiciones del mercado y las variaciones de la inflación a lo largo del año.

Esta tendencia resultó en que en promedio cada establecimiento en España incrementara su ticket un 9,77% por trimestre a lo largo del año, influenciado tanto por las variaciones en el comportamiento del consumidor como por el efecto de la inflación en los precios de los menús.


Crecimiento del Ticket medio por Comunidades

El sur de España destaca por haber experimentado los mayores aumentos del ticket medio, liderado por la Región de Murcia, Castilla-La Mancha, y Andalucía. Este fenómeno se puede atribuir en parte a que estas comunidades presentaban inicialmente un ticket medio por comensal inferior a la media nacional, lo que les ha permitido un mayor margen de aumento durante el año.

En contraste, las comunidades con alta densidad de establecimientos y relevancia turística, como Cataluña, las Islas Baleares y las Islas Canarias, mostraron incrementos más moderados.

 

Crecimiento del Ticket medio por tipo de negocio

Del análisis por tipología emerge que cafeterías y bares, especialmente aquellos con precios inferiores a 20 euros, han liderado el incremento del ticket medio con un 12,89% y un 12,79% respectivamente. Este aumento coincide con el alza en los precios de insumos clave en estos establecimientos como los cereales (36,3%) y el pan (32,2%), según datos del INE, reflejando como las fluctuaciones de los costos de materias primas puede ser un motivo del incremento del ticket medio. Por otro lado, los restaurantes han mantenido el ticket medio mucho más constante durante el 2023, con una variación promedio intertrimestral del +7,84%.

 

Crecimiento del Ticket medio por rango de precio

Los establecimientos con precios más bajos, probablemente debido a su margen más amplio en la estructura de precios inicial, han encontrado más espacio para realizar incrementos significativos. Por otro lado, los establecimientos con precios más elevados han registrado incrementos mayores en sus tickets en comparación con aquellos en el rango de precio medio-alto (30€-60€).

Crecimiento del Ticket medio por momentos de consumo

La cena, tradicionalmente asociada a un ticket más alto, mantuvo su posición dominante en términos de crecimiento del ticket a lo largo de la mayoría del año. Sin embargo, hacia el final del año el crecimiento del ticket en las cenas se congeló y la comida siguió aumentando, aunque ligeramente.

 

Crecimiento del Ticket medio en restauración organizada e independiente

Mientras que los tickets de los negocios independientes han mostrado una variabilidad considerable, los de las marcas organizadas han mantenido una mayor estabilidad. Las marcas de restauración organizada parecen haber implementado estrategias para contener al máximo sus precios, buscando no perder posicionamiento en el mercado. En contraste, los establecimientos independientes, posiblemente con menos economías de escala y flexibilidad en la gestión de precios, han experimentado fluctuaciones más pronunciadas en su ticket medio, reflejando los desafíos de balancear costes operativos crecientes y la necesidad de mantener una base de comensales leales.

Performance de los establecimientos según ocupación y ticket medio

Casi 9 de cada 10 establecimientos incrementaron su ocupación mientras 7 de cada 10 su ticket medio. Es decir que estamos frente a un año en el que ha sido mayor la proporción de establecimientos que incrementaron su ocupación que su ticket, apostando más por establecimientos más llenos antes que un incremento generalizado del precio o del consumo individual por comensal.

 

Performance de los establecimientos que incrementan ticket medio en 2023

De los establecimientos que aumentaron su ticket, que corresponden a siete de cada diez, se observó un incremento promedio en el ticket del +15,43%. Sin embargo, estos mismos establecimientos también experimentaron un incremento en la ocupación, superando el aumento del ticket con un +16,94%. Esto sugiere que, incluso para los locales que subieron sus precios, el principal motor de crecimiento ha sido la atracción de más comensales, demostrando que la ocupación es un factor decisivo en el éxito comercial, más allá del incremento en el ticket medio.

 

Evolución de la ocupación y el ticket medio en cuatro comunidades

A lo largo del año, la evolución del ticket medio en Andalucía, Cataluña, Comunidad de Madrid y País Vasco ha seguido un patrón. En particular, el País Vasco y Andalucía se han distinguido por sus incrementos consistentes en el ticket medio, un hecho que cobra especial relevancia considerando que estas regiones concentran aproximadamente el 22% del total de los establecimientos de España. Es relevante señalar que, durante la primera mitad del año, el aumento del ticket medio fue el principal motor de crecimiento, mientras que, en la segunda mitad, el crecimiento se inclinó hacia el aumento de la ocupación.

 ¿Quieres tener más información sobre estos datos?

Los datos sobre los que se ha realizado el análisis forman parte de la extensa base de datos de Delectatech, que se nutre de datos publicados en distintos directorios online y páginas web de los restaurantes: descripciones, cartas y menús, comentarios de los comensales, fotografías, calificaciones, rankings, tags, horarios, afluencias, etc.

Nuestro motor de Inteligencia Artificial y Big Data se encarga de recopilar, leer y analizar estos datos brutos de más de 250.000 establecimientos de restauración convirtiéndolos en conocimiento contextualizado. Delectatech pone estos datos al alcance de todos los actores del sector a través de la aplicación web FoodRadar, con la que podrás acceder a la información más exclusiva y actualizada en pocos clicks.

 

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